Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Блюда из рыбы и раков

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей — глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16—20 % в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

В таблице приведена продолжительность тепловой обработки рыбы.
Наименование рыбыНаименование тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки, в минутах
Осетрина звеномВарка в воде60—90
Севрюга »То же45—60
Белуга (куски по 2—3 кг)» »120—150
Белуга, севрюга, осетрина (порционные куски)Припускание15—20
Судак, сом, камбала, лосось, треска (порционные куски)То же15—20
Осетрина звеномЖарка основным способом40—50
СеврюгаТо же30—40
Белуга, севрюга, осетрина (порционные куски)» »15—20
Судак, сом, камбала, треска, лосось и др. (порционные куски)Жарка во фритюре8—12
Севрюга, белуга, осетринаЖарка над горящими углями (грилье)10—15
Изделия из рыбной котлетной массы (котлеты, битки)Жарка основным способом10—15
РакиВарка в воде5—7

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах со вставными решетками, коробинах, сотейниках и глубоких противнях.

Рыбный котел
Рыбный котел

Жарят рыбу на сковородах, противнях, сотейниках, рашпере и вертеле.

Отварная рыба

Припущенная рыба

Жареная рыба

Запеченная рыба

Блюда из раков

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru