Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Блюда из мяса

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ — эластина и коллагена.

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4 %.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, при тепловой обработке размягчаются за 10—15 минут, а при наличии стойкого коллагена — в течение двух и более часов.

Различные виды животных содержат коллаген неодинаковой стойкости. Особенно стойкий коллаген содержат части туши говядины, менее стойкий — баранины и нестойкий — свинины.

Кроме того, одинаковые части мяса у разных туш имеют коллаген различной стойкости. Например, в мясе нагульного скота содержится менее стойкий коллаген, чем в мясе рабочего скота. На стойкость коллагена влияет ряд причин, из которых основными являются: порода, жизнедеятельность, упитанность, возраст и пол животного.

При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода, имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, и мясо остается жестким Следовательно, в жарку можно использовать только такие части мяса, которые содержат нестойкий коллаген Части мяса, содержащие стойкий коллаген, необходимо использовать для варки, а также для приготовления котлетной массы.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°, особенно быстро этот процесс происходит при температуре свыше 100°, поэтому при варке мяса можно применять автоклав (варка под давлением). Наличие кислот (уксусной, молочной) также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин; на этом основано маринование мяса и создание кислой среды при тушении.

Белковые вещества мяса при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых они теряют способность впитывать воду (набухать), а некоторые также и растворяться в воде. Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют воду, вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается. Потери веса мяса при варке составляют в среднем 40 %, при жарке непанированных кусков —35 %, при жарке панированных кусков — в среднем 27 %, так как свернувшиеся белки льезона препятствуют удалению влаги.

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в мясе красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при 70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

Варят мясо в котлах, кастрюлях и сотейниках; жарят — на сковородах, противнях, сотейниках (во фритюре) и на вертеле; тушат — в кастрюлях и сотейниках; запекают — на порционных сковородах и противнях.

В таблице приведена средняя продолжительность тепловой обработки мяса.
Наименование мясаВид тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки
Говядина
Лопатка, задние ноги, грудинка большими кускамиВарка2 ч. 30 м.
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаркиЖарка1 ч. —1 ч. 40 м.
Тонкий край — то же»40 м.—1 ч.
Вырезка целиком — то же»25—40 м.
Толстый и тонкий край порционными кусками по 120—150 г для антрекота и ромштекса»10—20 м.
Вырезка порционными кусками по 120—150 г для филе разной степени прожарки»12—20 м.
Вырезка порционными кусками по 60—75 г для лангета (по 2 куска на порцию)»5—8 м.
Вырезка мелкими кусочками для бефстроганова»3—4 м.
Лопатка, задние ноги большими кусками, предварительно обжареннымиТушение45 м. — 1 ч.
Лопатка, задние ноги, покромка кусками по 24—40 г для азу и гуляша, предварительно обжаренными»50 м.
МозгиВарка25—30 м.
Мозги, предварительно сваренныеЖарка8—12 м.
Почки целикомВарка1 ч. 30 м.
Почки мелкими кусочками (ломтиками)Жарка основным способом3—5 м.
Печенка порционными кускамиТо же15—20 м.
Язык свежий без горловиныВарка2 ч. 30 м.
Баранина
Лопатка, задние ноги, грудинка большими кускамиВарка2 ч. 10 м.
Задние ноги большими кускамиЖарка основным способом1 ч. 10 м.
Корейка большими кускамиТо же40 м.
» порционными кусками для натуральных и отбивных котлет» »10—12 м.
Корейка, лопатка кусками по 25—40 г для шашлыкаЖарка над горящими углями15—20 м.
Шея мелкими кусками для рагу, предварительно обжареннымиТушение1 ч. — 1 ч. 30 м.
Свинина
Лопатка целикомВарка2 ч.
Задние ноги большими кускамиЖарка основным способом50—60 м.
Корейка целикомТо же1 ч. 20 м.
» порционными кусками для натуральных и отбивных котлетЖарка основным способом10—12 м.
Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеляТо же10—12 м.

Отварное мясо

Жареное мясо

Тушеное мясо

Запеченное мясо

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru