Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Изделия из теста

В предприятиях общественного питания изготовляют различные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Мука состоит из белков, крахмала, сахара, жира, минеральных солей, клетчатки и других органических соединений.

Наибольшее значение при изготовлении теста имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухает (впитывает в себя воду) и образует клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной [Клейковину образуют растительные белки муки — глиадин и глютенин]. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции — от плотной до жидкой.

Количество клейковины в муке влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием сырой клейковины не менее 40 %, а для песочного — 30—32 %.

В предприятиях общественного питания приготовляют следующие виды теста: дрожжевое — опарное, безопарное и тесто для блинов и оладьев; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, жидкое (кляр) и тесто для лапши.

Дрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто

Полуфабрикаты для изделий из теста

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru