Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Супы

В супах, или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в суп (чаще всего) входит гарнир, состоящий из одного или из нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, рыбы, мяса.

В качестве жидкости для супов используют бульоны (мясной, мясокостный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах.

Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей, мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы, грибов и содержащий вещества, перешедшие при варке из продукта в воду.

Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 л, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека. Клей придает бульону наваристость, улучшает его вкус.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).

Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°, а холодные 7—14°.

Приготовление бульонов

Заправочные супы

Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона

Приготовление и отпуск заправочных супов

Прозрачные супы

Приготовление прозрачного бульона

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним

Супы-пюре

Молочные супы

Холодные супы

Сладкие супы

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru