Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Блюда и гарниры из овощей

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. При тепловой обработке овощи размягчаются благодаря переходу нерастворимого протопектина, склеивающего клетки овощей, в пектин, растворимый в горячей воде. Время размягчения (готовности) при тепловой обработке разных видов овощей зависит от различной стойкости протопектина. Потери при тепловой обработке овощей различны, они зависят от вида овощей и способа тепловой обработки.

В таблице приведена продолжительность тепловой обработки различных видов овощей и грибов.
Наименование овощейНаименование
тепловой
обработки
Продолжительность
тепловой
обработки,
в минутах
Картофель неочищенный (в мундире)Варка в воде30
» очищенный целыйТо же30
» молодой очищенный целый» »10—12
» нарезанный кубикамиВарка в молоке20
» очищенный целыйВарка на пару45
» отварной, нарезанный ломтикамиЖарка основным способом10—12
Картофель сырой, нарезанный ломтикамиТо же15—20
Картофель сырой, нарезанный брусочкамиЖарка во фритюре5—8
Картофель сырой, нарезанный соломкойТо же3—5
Свекла в кожицеВарка в воде90
Морковь в кожицеТо же25
» нарезанная ломтиками или кубикамиПрипускание20
Морковь, нарезанная соломкойПассерование10—20
Капуста белокочанная, целые кочаныВарка в воде30—50
» » целая для голубцовТо же20—25
Капуста белокочанная, нарезанная соломкойТушение с уксусом90
Капуста цветная, целые кочаныВарка в воде20
Репа, нарезанная кубикамиТо же15
» » »Припускание25
» нарезанная соломкой или кубикамиПассерование12-15
Зеленые стручки фасолиВарка в воде8
Горошек зеленый сушеныйТо же105—135
Шпинат, щавель свежиеПрипускание8—12
Лук репчатый, нарезанный соломкойПассерование15—20
» » » кольцамиЖарка во фритюре5—8
Петрушка, нарезанная соломкойПассерование12-15
» зелень (веточкой)Жарка во фритюре2—3
Кабачки, баклажаны, нарезанные кружкамиЖарка основным способом7—10
Помидоры свежие (половинки)То же5—7
Грибы белыеВарка в воде20—25
» » нарезанные ломтикамиЖарка основным способом15—20
» » сушеныеВарка в воде90—120

Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов (сложных органических веществ). Зеленый цвет овощей зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество — феофитин, имеющее желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.

Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов — флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.

Синий, лиловый и красный цвета зависят от группы красящих пигментов — антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой среде имеют ярко-красный цвет; на этом основано тушение свеклы с уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде имеют красный цвет, в слабокислой — синий цвет, в щелочной — зеленый цвет. Некоторые виды антоцианов соединяются с железом и алюминием, давая вещества синего цвета, благодаря этому может измениться цвет овощей, если тепловая обработка ведется в алюминиевой или в плохо луженной железной посуде.

Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы красящих пигментов — каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет.

Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды (кислой, щелочной), и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.

Необходимо иметь в виду, что в большинстве случаев каждый вид овощей содержит в своем составе одновременно разные группы красящих пигментов, поэтому изменения общего цвета овощей при тепловой обработке различны.

Крахмалсодержащие овощи при варке не теряют воду, так как происходит набухание крахмала за счет имеющейся в овощах воды. Крахмал обладает способностью впитывать воду, образуя студенистую массу, называемую клейстером. Процесс клейстеризации крахмала происходит при температуре 55—75°. Длительное нагревание крахмала с большим количеством воды вызывает растрескивание пузырьков, удерживающих воду, вследствие чего вязкость клейстера резко понижается. Это может иметь место при варке киселей. При изготовлении картофельного пюре отварной картофель необходимо протирать горячим (80°), так как клетки картофеля, содержащие крахмальный клейстер, обладают большой эластичностью и не разрываются. В остывшем картофеле клетки при протирании разрываются, вследствие чего из них выходит клейстер, и картофельное пюре получается тягучим и неприятным на вкус и вид. При нагревании свыше 110° крахмал начинает распадаться и образует новые вещества — декстрины, имеющие цвет от желтого до коричневого, благодаря чему при жарке или запекании крахмалсодержащих овощей получается характерная окрашенная корочка. Это же явление имеет место при пассеровании муки и поджаривании гречневой крупы.

Витамины, за исключением витамина С — аскорбиновой кислоты, почти не изменяются при кулинарной обработке сырья. Овощи богаты витамином С. Витамин С разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха, а особенно при нагревании.

Для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя:

  • хранить длительное время очищенные овощи и особенно измельченные;
  • варить овощи в плохо луженной железной или медной посуде, так как железо и медь ускоряют процесс разрушения витамина С;
  • перемешивать часто овощи при изготовлении блюд;
  • допускать полного разваривания (переваривания) овощей;
  • добавлять пищевую соду, так как она сильно ускоряет процесс разрушения витамина С;
  • хранить длительное время готовую пищу.

Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой.

Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет витамин С при тепловой обработке.

Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в подсоленной воде. Варка в кожице обычным способом или варка на пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей.

Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.

Свежие грибы отваривают погружением в кипящую подсоленную воду. Для жарки белые грибы предварительно ошпаривают, а остальные отваривают в течение 7—10 минут, после чего промывают горячей водой. Грибной отвар используют только от шампиньонов и белых грибов.

Овощи отварные

Овощи припущенные и тушеные

Овощи жареные

Овощи запеченные

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru