Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Рыба

Мясо крупного и мелкого скота

Домашняя птица и дичь


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд


Алфавитный указатель блюд



Зачистка и сортировка мяса

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.

После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.

Говядину делят на четыре сорта. В таблице приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).
Наименование сортаНаименование зачищенных частей туши говядины средней упитанностиКулинарное использование частейПроцентное отношение различных сортов мяса к весу туши (брутто)
ВысшийВырезкаДля жарки1,5
1-йТолстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги» »12,0
2-йБоковая и наружная части задней ноги, лопатка (плечевая и заплечная части), грудинкаДля комбинированной тепловой обработки и варки19,5
3-йШея, покромка, пашина и все обрезки от зачистки высшего, 1-го и 2-го сортовДля варки и приготовления котлетной массы41,0
Кости и сухожилия (отходы)Для приготовления бульонов25,5
Потери при разрубе0,5
 Всего 100,0

Таким образом, в среднем получается 26 % отходов и 74 % мякоти, из которой 41 % составляет 3-й сорт и обрезки и 33 % — остальные сорта.

В таблице указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий]
Наименование частей тушиЗачищенная мякотьОбрезкиКости, сухожилия и потери (отходы)
Вырезка63,031,55,5
Толстый край25,744,729,6
Тонкий край34,530,335,2
Задняя нога49,927,123,0
Лопатка28,041,830,2
Грудинка32,040,327,7
Покромка66,333,7
Пашина90,010,0
Шея71,528,5

Баранину и телятину делят на три сорта:

1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки); 3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы).

В таблице приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части [По данным Научно-исследовательского института торговли и общественного питания]
Наименование частей тушиВес частей брутто в % к весу тушиЗачищенная мякоть, в %Обрезки, в %Кости, сухожилия и потери (отходы), в %
к тушек частик тушек частик тушек части
1-й сорт
Задняя нога (окорок)34,5317,9952,18,2523,98,2924,0
Корейка (при разделке на мякоть)22,489,7643,45,1022,77,6233,9
Итого по 1-му сорту57,0127,7513,3515,91
2-й сорт
Лопатка19,209,5049,54,4823,35,2227,2
Грудинка (при разделке на мякоть)15,856,7542,65,1232,33,9825,1
Итого по 2-му сорту35,0516,259,609,20
3-й сорт
Шея7,725,2668,12,4631,9
Обрезки22,95
Итого по 3-му сорту7,7228,212,46
Потери0,220,22
Всего100,0072,2122,9527,79

При разделке туши баранины средней упитанности на мякоть (корейка и грудинка без реберных костей) в среднем получается 28 % отходов и 72 % мякоти, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — 23,5 % отходов и 76,5 % мякоти.

При разделке телячьей корейки и грудинки без реберных костей получается отходов 34 %, мякоти 66 %, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — отходов 29 %, мякоти 71 %.

Свинину делят на два сорта:

1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);

2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки).

При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63 %, сала 14 %, шпига 13 %, костей, сухожилий и потерь 10 %.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru