Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Рыба

Мясо крупного и мелкого скота

Домашняя птица и дичь


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд


Алфавитный указатель блюд



Обработка туш диких животных

В предприятия общественного питания могут поступать туши оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца.

Туши диких животных разрубают так же, как и домашних. Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину. Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.

Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать полностью.

После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть — для тушения.

Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.

В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса.

Приготовление маринада. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезают, кладут в посуду, заливают 2— 2,5 %-ным раствором уксуса, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятят 10—20 минут на слабом огне, после чего охлаждают.

Для придания сочности мясу дикой козы, лося, оленя его, как правило, после маринования шпигуют охлажденными брусочками свиного шпига, который вводят внутрь мяса шпиговкой.

Мясо диких животных используют для жарки и тушения.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru