Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Рыба

Мясо крупного и мелкого скота

Домашняя птица и дичь


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд


Алфавитный указатель блюд



Полуфабрикаты из рубленого мяса

Зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, свиной шпиг, нарезанный кубиками, и все хорошо перемешивают.

Если используется нутряной жир, то его пропускают через мясорубку вместе с мясом.

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г): мясо говяжье 1140, свиной шпиг или нутряной жир 168, соль 20, перец молотый 0,5.

Из рубленого мяса приготовляют следующие полуфабрикаты:

рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

рубленое филе — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

рубленый лангет — массу разделывают в виде небольших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г;

рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонкой лепешки толщиной 0,5—0,7 см по одной штуке на порцию, весом 100 г;

рубленый ромштекс — массу разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

рубленый шницель из свинины — рубленую массу из свинины (2-го сорта) приготовляют так же, как из говядины, только свиной шпиг или нутряной жир не добавляется. Приготовленную массу разделывают в виде лепешки по одной штуке на порцию, придают ей форму натурального шницеля, после чего смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

фрикадели (мясные шарики) — зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленным слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.

Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): говядина 2-го сорта 150, лук репчатый 12, масло сливочное 8, яйца 1/8 шт., перец молотый 0,02, соль 2.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru