Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является концентрированный прозрачный бульон. Последний по сравнению с обыкновенным бульоном должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.

Хранят прозрачные бульоны до отпуска на мармите не свыше 2—3 часов, так как при длительном хранении ухудшается их вкус и нарушается прозрачность.

Приготовление прозрачного бульона

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru