Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Обработка сырья

Для приготовления мясных холодных блюд используют следующие продукты: вареную говядину, вареный язык, вареную ветчину, жареную домашнюю птицу и дичь.

Рыбные холодные блюда приготовляют из охлажденных отваренных звеньями рыб осетровых пород, раков, жареных порционных кусков различных пород рыб (с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей).

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности, позвоночную и реберные кости и разделывают на филе.

Для улучшения вкуса сельдь можно замачивать в молоке. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают несколько часов в холодной воде или настое чая.

Малосоленая кета, семга, лососина, белорыбица поступают в предприятия общественного питания в целом виде, уже выпотрошенными.

При разделывании их по обеим сторонам спинных плавников рыбы делают по длине глубокие разрезы и удаляют плавники, после чего срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют, для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости от хвоста к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями; так же срезают вторую половину.

Полученные куски кладут на стол кожей вниз и срезают реберные кости.

После этого рыбу нарезают на порционные куски, начиная с хвоста (вначале с большим наклоном ножа — наискось, в дальнейшем почти прямо), разрезают мякоть до кожи и отделяют куски от кожи.

Балыки очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости, удаляют кости, зачищают обветренную поверхность, а затем нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Тешу и бок зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи.

У копченой и вяленой рыбы снимают кожу и нарезают куски вместе с костями поперек (кругляшом). Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на 2 больших куска, а затем нарезать на порционные куски.

Окорок разделывают на удобные для нарезки части, удаляя кости.

Батоны вареной и копченой колбасы обтирают сухим полотенцем, удаляют веревки, надрезают кожу и снимают ее с части, предназначенной для нарезки.

Толстые батоны колбасы нарезают на куски прямо, а тонкие — наискось.

Нарезка мясной гастрономии
Нарезка мясной гастрономии

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные — вдоль, круглые — на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски.

Сливочное масло разрезают на большие бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают кусочки в виде квадрата или прямоугольника, толщиной 0,5—1,0 см. В теплое время года бруски масла охлаждают.

Кильки, анчоусы, шпроты, сардины можно подавать в банках, в этом случае крышку банки удаляют. При подаче порциями у килек отрезают голову, хвост, разрезают брюшко и удаляют внутренности (потрошат); анчоусы, шпроты и сардины подают без дополнительной обработки.

На гарнир к холодным блюдам используются чаще всего следующие отварные овощи: картофель, морковь, репа, свекла, зеленые бобы, зеленый горошек.

Очищенные сырые картофель, морковь, репу нарезают мелкими кубиками или мелкими квадратиками и отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде (каждый вид в отдельности).

Готовые картофель и овощи откидывают на сито и обливают холодной водой.

Свеклу отваривают в кожице, очищают и нарезают; также в кожице можно отваривать картофель и морковь, которые после очистки нарезают.

Каждый вид отваренных нарезанных овощей поливают заправкой и хранят в отдельности при температуре 10—12° не дольше 3 часов.

Из сырых овощей чаще всего на гарнир и украшение холодных блюд используют белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы, корнишоны, свежие и маринованные помидоры (красные и зеленые), листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен.

Ко многим холодным закускам подается лимон, который нарезают в виде кружков или долек.

Ниже приведены нормы отходов при обработке продукте (в процентах к весу брутто), не подвергаемых тепловой обработке [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
Колбаса вареная2,0
Колбаса полукопченая2,5
Колбаса копченая2,5
Колбаса ливерная2,0
Окорока сырокопченые17,0
Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой)24,0
Окорока вареные (без шкуры)20,0
Шпиг4,0
Сельдь разделанная без головы и кожи (средняя неразборная)40,0
Теша белорыбья, нельмовая и лососевая23,0
Теша осетровая, севрюжья17,0
Теша и боковник белужьи14,0
Сиги холодного копчения без головы и кожи33,0
Вобла вяленая без головы и кожи с икрой40,0
Вобла холодного копчения47,0
Осетрина горячего копчения (мякоть)24,0
Минога жареная без головы и хвоста6,0
Икра осетровая зернистая и паюснаянет
Икра кетовая, горбуши, зернистаянет
Сельдь, разделанная на чистую мякоть (филе)52,0
Кета, разделанная на чистую мякоть (филе)35,0
Семга соленая всех размеров28,0
Лосось каспийский, балтийский, карельский31,0
Спинки осетровые и севрюжьи23,0
Спинки белорыбьи и лосося24,0
Боковник холодного копчения осетровый и севрюжий21,0
Консервы кильки без головы и внутренностей40,0
Консервы кильки целиком без рассола20,0
Консервы шпроты порциями с маслом5,0
Консервы сардины порциями с маслом5,0
Консервы рыба в томатном соусе5,0
Консервы крабы (без бумаги и сока)20,0
Сыр советский6,0
Сыр швейцарский, голландский8,0
Брынза4,0

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru