Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Задачи и принципы лечебного питания

Правильно построенное (рациональное) питание обеспечивает человека питательными веществами, достаточными в качественном и количественном отношении для удовлетворения потребностей организма, для нормального течения всех процессов жизнедеятельности. Однако при некоторых заболеваниях состав пищи должен быть изменен в сторону ограничения некоторых продуктов. Такие ограничения вводятся часто при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушениях обмена веществ, при некоторых инфекционных заболеваниях. Учитывая предусматриваемые лечебным питанием ограничения в пищевом рационе, необходимо по окончании срока лечения обеспечить больному переход к полному рациональному питанию.

Существует довольно распространенное мнение, что больному нужна «легкая» диета. Такое представление является неправильным, так как не существует вообще «легких» блюд. Одно и то же блюдо может быть при одной болезни «легким», а при другой «тяжелым». Например, манная каша и некислый кисель могут быть подходящими, «легкими», для больного гастритом (катаром желудка) с повышенной кислотностью желудочного сока и не подходящими, «тяжелыми» при запорах, так как каши и кисели усиливают запоры. Таких примеров можно привести очень много. Следовательно, одни и те же блюда могут быть полезными при одних заболеваниях и вредными при других. Поэтому не может быть единой диеты для всех больных. Лечебное питание строится дифференцированно применительно к характеру заболевания, с учетом общего состояния больного и течения болезни.

Лечебное питание может применяться также с профилактической целью, т. е. для предупреждения некоторых заболеваний (или предупреждения обострений хронических заболеваний), если у данного человека имеется склонность к ним, например, для предупреждения ожирения, катара желудка и т. п.

Принципы лечебного питания разработаны в нашей стране на основе замечательных работ гениального русского ученого академика И. П. Павлова, его учеников и последователей в области физиологии пищеварения, обмена веществ и нервной системы. Лечебное питание должно строиться на основе учения И. П. Павлова, которое рассматривает организм как единое целое, находящееся в постоянном взаимодействии с внешней средой, и устанавливает ведущую роль нервной системы во всех происходящих в организме процессах. Поэтому лечебное питание ставит перед собой цель воздействовать на общее состояние организма, на нервную систему и на механизмы, играющие главную роль в возникновении и развитии заболевания, а не только на местный процесс. В настоящее время выяснено, что многие заболевания, которые рассматривались раньше как местные, на самом деле связаны с заболеванием всего организма. Например, такое распространенное заболевание, как язва желудка, долгое время считалось местным. Теперь установлено, что на развитие этого заболевания решающее влияние оказывают нарушения деятельности центральной нервной системы. Естественно, что изменение точки зрения на характер заболевания потребовало изменения и методов лечения, в том числе и лечебного питания.

Пищевые вещества оказывают влияние не только на тот или иной "орган, но и на общее состояние организма. Используя различные по химическому составу пищевые продукты и применяя соответствующую кулинарную обработку их, можно оказать благоприятное влияние на течение болезни.

Приведем пример.

При некоторых заболеваниях, зависящих от нарушения деятельности нервной системы, хорошие результаты получаются при изменении содержания углеводов в рационе питания. Так, у некоторых больных частые изжоги и кислые отрыжки бывают не на почве воспалительного процесса слизистой оболочки желудка, а вследствие «раздражения» желудка, связанного с повышенной возбудимостью нервной системы. В таких случаях щадящие диеты и лекарства, воздействующие главным образом местно, не дают хорошего результата. Диеты же с ограничением углеводов (до 150—200 г в сутки) и особенно сладких продуктов, которые быстро всасываются, а также частые приемы пищи небольшими порциями уменьшают возбудимость желудка; изжоги и отрыжки проходят, а нервная система заметно успокаивается.

Точно так же, увеличивая или уменьшая в рационе количество белка, поваренной соли, витаминов и некоторых других составных частей пищи, можно получить благоприятную для больного реакцию организма.

Питание является важным фактором, воздействующим на центральную нервную систему. Советским ученым уже многое известно о влиянии питания на центральную нервную систему, однако этот вопрос еще подлежит дальнейшему изучению.

Большое значение для больного имеет правильный режим питания. Пища должна приниматься всегда в определенные, строго установленные часы; тогда выделение пищеварительных соков начинается еще до принятия пищи.

Весьма существенным является правильное понимание роли аппетита, удовлетворения вкусовых запросов больного, чувства насыщения.

Подчеркивая значение аппетита, И. П. Павлов писал: «Все сознают, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением, всякая другая еда, еда по приказу, по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом, и инстинкт человеческого здоровья побуждает стараться об устранении его».

Большое значение в выборе пищи имеет также привычка. Поэтому при резких переходах от одной еды к другой, в особенности с менее обильной на более обильную, часто встречаются пищеварительные расстройства. Следовательно, никогда и ничего нельзя назначать больному относительно пищи, не осведомившись предварительно об его вкусах и привычках.

Как правило, необходимо считаться со вкусами больного. Однако если имеются медицинские противопоказания к назначению тех или иных блюд, больному разъясняются причины запрещения (большей частью временного) употребления любимого блюда. Нередко люди, привыкшие к определенной пище, отказываются от другой, хотя бы и полезной для них, пищи. Например, человек, привыкший преимущественно к мясному питанию, иногда отказывается от употребления таких ценных продуктов, как овощи или зелень, особенно в сыром виде. В таких случаях стараются убедить больного в необходимости постепенного, осторожного перехода от одного вида питания к другому, рекомендуют включить в его пищевой рацион овощи и фрукты (в вареном и сыром виде), сначала в небольшом количестве, а затем в количестве, постепенно возрастающем до физиологической нормы.

Необходимо уделять большое внимание вкусовым качествам пищи и оформлению блюд, так как для больного человека это не менее важно, чем для здорового. В лечебной кулинарии для этой цели применяются специальные методы (см. «Особенности кулинарной обработки продуктов»).

Дифференцированное лечебное питание строится по принципу группового питания, т. е. каждая диета предназначается для группы заболеваний, требующих одинакового лечения.

Принципы группового питания разработаны Клиникой лечебного питания Института питания Академии медицинских наук СССР. Предложенная институтом система лечебного питания принята Министерством здравоохранения СССР как обязательная для всех лечебных учреждений (больниц, клиник, санаториев, столовых лечебного питания на производстве и др.).

Министерством торговли СССР для диетических столовых и диетотделений общественных столовых системы Министерства торговли утверждены следующие диеты (лечебные столы): №№ 1, 2, 4, 5, 7, 9, 11 и 15 (приказ МТ СССР № 109 от 17 февраля 1951 г.).

В зависимости от контингента больных и пропускной способности в столовой лечебного питания устанавливается количество лечебных столов. Естественно, что в столовой лечебного питания лечебных столов может быть больше, а в отделении лечебного питания — меньше. Так как некоторые блюда могут повторяться в разных диетах, то это несколько упрощает работу столовых.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru