Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Блюда из мяса

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Лечебное питание

Меню


Алфавитный указатель блюд



Характеристика диет (лечебных столов)

Диета № 1 характеризуется ограничением химических, механических и термических раздражителей желудка.

Назначается эта диета при большинстве заболеваний желудка и кишечника: при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; при хронических гастритах (катарах желудка) с повышенной кислотностью; при хронических заболеваниях почек, когда нет отеков, и заболеваниях желчного пузыря, ограничив в последнем случае употребление яиц (не более 1 яйца в день), а также больным после операций в области желудочно-кишечного тракта.

Основные продукты, рекомендуемые для этого рациона, следующие: хлеб белый вчерашний или подсушенный, молоко, сливки, масло сливочное несоленое, творог, некислая сметана, яйца, мясо нежирное, рыба нежирная, крупы, овощи (кроме острых и содержащих в большом количестве грубую клетчатку), сладкие спелые сорта фруктов и ягод.

Из этих продуктов приготовляют паровые или отварные блюда в протертом (овощи) или рубленом (мясо) виде. Супы готовятся только на отварах из круп или на молоке, так как мясные, рыбные и крепкие овощные навары при этой диете противопоказаны. Рекомендуются молочные протертые каши, белые молочные соусы, фрукты и ягоды в протертом виде. Количество соли должно быть ограничено.

Диета № 2 имеет целью ограничить механическое раздражение желудка, сохранив нерезкие химические пищевые раздражители.

Применяется при питании больных, у которых не в порядке жевательный аппарат (недостаток зубов), при хронических гастритах с пониженной кислотностью и наклонностью к поносам, при заболеваниях кишечника (колитах) в стадии перехода к рациональному питанию, после операций на кишечнике (в связи с аппендицитом).

В пищевой рацион можно включать разнообразные продукты, кроме острых и пряных (горчицы, лука, уксуса, перца, томата и пр.). Рекомендуется подавать к столу масло сливочное и хлеб белый вчерашний. Молоко употребляется только для приготовления каш и добавляется в чай. Сдобное тесто и жирные блюда следует ограничивать. Все продукты при кулинарной обработке измельчаются (пропускаются через мясорубку, очень мелко шинкуются или рубятся); допускаются мясные, рыбные, овощные навары и соусы. Разрешается нормальное количество соли.

Диета № 4 характеризуется максимальным ограничением механических, химических и термических раздражителей кишечника.

Назначается эта диета при острых заболеваниях кишечника (гастроэнтероколитах, обострениях хронических колитов).

Рацион отличается большой неполноценностью, поэтому эта диета назначается на несколько дней, после чего следует перевести больного на другую, с меньшими ограничениями.

Больным рекомендуется крепкий чай, какао на воде, кофе желудевый, творог в протертом виде, пшеничные сухари, масло сливочное в ограниченных количествах. Слизистые супы готовятся из круп (риса, перловой, овсяной, манной) на воде с добавлением бульона. Можно давать вареное мясо, рыбу, отварных кур в измельченном виде. Котлетную массу делают с рисом вместо хлеба с добавлением измельченного чеснока. Каши должны быть полувязкими, протертыми, сваренными на воде. Рекомендуется давать больным кисели из черной смородины или вишни. Из пищи исключаются очень сладкие блюда, холодные блюда, газированные напитки, овощи, фрукты, молоко, мед, варенье, пряности, соленые продукты. Блюда подаются только в теплом виде. Количество поваренной соли и сахара должно быть ограничено.

Диета № 5 характеризуется ограничением химических раздражителей.

Назначается эта диета при заболеваниях печени и желчных путей, хронических колитах и гастритах.

При этой диете исключаются из рациона жиры (кроме сливочного масла в небольшом количестве), ограничиваются яйца.

В рацион входят: чай некрепкий, чай с молоком, молоко цельное, сметана и творог в ограниченных количествах, простокваша, сливочное масло в ограниченных количествах, оливковое и рафинированное подсолнечное масло, яйца без желтков (разрешается не более 1 желтка в сутки); супы молочные, овощные, крупяные (без грибов, гороха, фасоли, чечевицы, бобов, щавеля, шпината), без пассерованных овощей и муки; отварное нежирное мясо, рыба и птица, различные блюда из круп (кроме бобовых) и макаронных изделий; овощи в отварном и запеченном виде; фрукты, кроме кислых сортов, в сыро-.?, вареном и печеном виде; ягоды, кроме клюквы, красной смородины и крыжовника; сахар, варенье, компоты, кисели. Белые соусы следует готовить без уксуса. Разрешается давать сладкие сорта помидоров, квашеную капусту, томат-пюре неострый. Хлеб белый, серый, ржаной. Количество поваренной соли не ограничивается.

Диета № 7 вводится в диетических столовых довольно редко. Из рациона исключается поваренная соль, резко ограничивается количество экстрактивных веществ, снижается против нормы содержание в пище белков, углеводов и жидкости (до 0,6—0,8 л в сутки в виде напитков и жидких блюд).

Эта диета рекомендуется при заболеваниях почек, воспалительных процессах, сопровождающихся отеками, и туберкулезе кожи.

Больным разрешается: сладкий чай, чай с молоком, сливки, сметана, творог, несоленое сливочное масло, рафинированные растительные масла, яйца в ограниченных количествах; супы овощные, крупяные, фруктовые на овощных отварах или молоке; мясо, рыба речная и птица, отварные или поджаренные после отваривания; различные крупы, макаронные изделия во всех видах в ограниченных количествах; овощи (кроме редиски, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля и бобовых) во всех видах; фрукты, ягоды, сахар, варенье, сладкие блюда в ограниченных количествах. Молочные и сметанные соусы должны готовиться без соли. Хлеб и печенье должны быть бессолевыми, количество их ограничивается до 400 г в сутки.

Для улучшения вкуса допускается добавление в блюда вываренного лука, уксуса, лимонной кислоты.

Диета № 9 отличается ограничением продуктов, содержащих углеводы (хлеб, сахар, мед, варенье, картофель, крупы, макаронные изделия).

Эта диета назначается при лечении больных сахарной болезнью (диабетом), ревматизмом.

В отличие от диет, описанных ранее, кулинарная обработка продуктов при этом рационе не отличается от обычной. Особенность приготовления пищи для больных диабетом заключается в том, что ежедневно следует соблюдать точно закладку продуктов и отпускать строго по весу блюда из картофеля, круп, макаронных изделий. Количество хлеба должно быть ограничено. Общее количество углеводов в суточном рационе устанавливается врачом. Количество соли не ограничивается.

Диета № 11 по кулинарной обработке продуктов не отличается от обычного рациона. Особенностью этой диеты является повышенное содержание в пище витаминов, минеральных солей и белков.

Эта диета рекомендуется для больных туберкулезом, при малокровии, после перенесенных тяжелых заболеваний. Повышенная калорийность суточного рациона позволяет укрепить организм больного и повысить сопротивляемость к хроническим заболеваниям.

Рекомендуется вводить в рацион блюдо из мяса, рыбы, дрожжей, а также творог, сливки, молоко, яйца, сливочное масло, овощи, фрукты, рыбий жир, сухой гематоген. Поваренная соль добавляется по норме.

Диета № 15 (рациональный стол) назначается больному по окончании срока лечения как переходный стол.

Этот рацион не отличается от обычного для здорового человека ни кулинарной обработкой, ни набором продуктов. Диета содержит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества и проверяет выносливость больного после лечения и подготовленность его к переходу на общее питание.

Эта диета должна быть в каждой столовой лечебного питания.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru