Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Рыба

Мясо крупного и мелкого скота

Домашняя птица и дичь


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд


Алфавитный указатель блюд



Разделка рыбы

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб);

б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

В предприятия общественного питания треска часто поступает без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru