Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Кулинария


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Рыба

Мясо крупного и мелкого скота

Домашняя птица и дичь


Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд


Алфавитный указатель блюд



Рыба с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.

Отрубание головы
Отрубание головы

Срезание спинных жучек с полоской кожи
Срезание спинных жучек с полоской кожи

Разрезание вдоль по спине (пластование)
Разрезание вдоль по спине (пластование)

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка.

Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2—3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85—90°) на 3—5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.

Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.

Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).

В таблице приведены нормы отходов свежей рыбы (средние экземпляры) при холодной обработке [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
Наименование рыбВид кулинарной резкиОбщие отходы,
в % к брутто
Пищевые отходы,
в % к брутто
Судак свежийНепластованный кусками — кругляшами3512
» »Филе с кожей и реберными костями4522
» »Филе с кожей без костей4926
» »Филе без кожи и костей5232
» »Филе, выпускаемое промышленностью6
Судак соленыйНепластованный кусками — кругляшами2618
» »Филе с кожей и реберными костями3628
Щука свежаяНепластованная кусками — кругляшами3312
» »Филе с кожей и реберными костями4322
» »Филе с кожей без реберных костей4826
» »Филе без кожи и костей5433
Сом свежийНепластованный кусками—кругляшами3516
» »Филе с кожей и реберными костями4523
» »Филе без кожи и реберных костей5230
Треска свежая
(без головы)
Непластованная кусками — кругляшами10
То жеФиле с кожей и реберными костями209
» »Филе с кожей без реберных костей2110
» »Филе без кожи и реберных костей2314
» »Филе, выпускаемое промышленностью14
Лещ свежийНепластованный кусками3710
» »Филе с кожей и реберными костями4520
Сазан свежийНепластованный кусками4312
» »Филе с кожей и реберными костями5120
Навага свежаяЦелая без кожи с головой и икрой24
Налим свежийНепластованный кусками — кругляшами (без кожи)5026
Линь свежийНепластованный кусками — кругляшами4015
Карась свежийЦелый с головой26
Килька свежаяЦелая с головой5
Осетрина
(с головой)
Отваренная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)33
То жеПрипущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)36
Севрюга
(с головой)
Отварная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)3420
То жеПрипущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)3621
Белуга
(без головы)
Вареная крупными кусками с кожей и хрящами (ошпаренная)216
То жеПрипущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)249
СтерлядьЦелой рыбой22
»Порционными кусками с кожей4214

* К пищевым отходам относятся головы без жабр, плавники, позвоночные и реберные кости, чешуя.

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru