Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Приготовление
пищи

Пища и питание

Бульоны и супы

Вторые блюда

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда и напитки

Изделия из теста

Заготовки

Алфавитный указатель блюд



Бульоны и супы

Супы готовят чаще всего на бульонах (костном, мясном, мясокостном, рыбном, курином, грибном, из дичи), а также на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе.

Супы обычно менее калорийны, чем вторые блюда. Тарелка супа в среднем дает 250—300 калорий, тогда как второе блюдо — 500—600 калорий. Однако супы содержат экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению принятой пищи.

Супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные.

К заправочным супам относятся различные щи, борщи, рассольники, похлебки, солянки и супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы наиболее калорийны, приготовляются они часто на жирных бульонах. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют пассерованными (обжаренными) корнеплодами, луком, мукой, томатом-пюре, уксусом, сметаной, специями и приправами.

Пюреобразными называются супы из протертых продуктов. Они часто применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Пюреобразные супы по вкусу и запаху значительно мягче заправочных. Приготовляются они из различных овощей, бобовых, круп, птицы, дичи, кролика, зайца, печенки и раков.

К прозрачным относятся супы, приготовленные на прозрачных крепких бульонах из говядины, кур, дичи и рыбы, особенно окуневых пород. Прозрачные супы содержат большое количество экстрактивных веществ и являются сильными возбудителями аппетита. По своей калорийности они уступают заправочным и пюреобразным. Тарелка чистого (без гарнира) прозрачного обезжиренного бульона дает всего 17—20 калорий.

Различные продукты (гарниры) вводят в прозрачные супы готовыми или подают их отдельно. Гарниры значительно повышают калорийность прозрачных супов.

Супы следует подавать сразу же по изготовлении в предварительно нагретой посуде. Температура супа при подаче должна быть около +75—70° С. Холодные супы (с температурой около +12°) подают в охлажденной посуде.

Витаминизировать супы можно сливочным маслом, сметаной, сливками, молоком, сырым яичным желтком, томатным и морковным соками, различной рубленой или нашинкованной зеленью.

Хранить готовые супы следует в закрытой посуде на холоде. Перед употреблением их необходимо быстро вскипятить.

Заправочные супы

Бульоны

Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов

Бульон мясокостный

Бульон рыбный костный

Щи

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)

Щи донские (с рыбой)

Щи из капустной рассады

Щи из квашеной капусты (кислые)

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи суточные

Щи из квашеной капусты с грибами

Щи из квашеной капусты со снетками и картофелем

Щи из квашеной капусты с головизной

Щи красноармейские

Щи зеленые

Борщи

Борщ без картофеля и московский

Борщ с картофелем и украинский

Борщ с квашеной капустой

Борщ флотский

Борщ польский мясной

Борщ литовский

Борщ с кукурузой вегетарианский

Борщ с фрикадельками из кукурузы и мяса

Борщ с грибами и свежей капустой вегетарианский

Борщ с грибами и квашеной капустой вегетарианский

Рассольники

Рассольник с крупой и мясом или с почками и потрохами

Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой

Рассольник с мясом или рыбой с мучной пассеровкой

Рассольник с кукурузой

Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)

Рассольник с потрохами (льезоненный)

Рассольник с почками (льезоненный)

Рассольник с телячьей грудинкой (льезоненный)

Солянки

Солянка мясная сборная

Солянка мясная сборная без томата

Солянка мясная по-домашнему

Солянка рыбная

Солянка рыбная по-домашнему

Супы разные

Суп русский на костном бульоне или с потрохами

Суп русский с телячьей или бараньей грудинкой

Суп русский с рыбой (льезоненный)

Суп русский с корюшкой (льезоненный)

Суп русский с грибами

Суп русский с пшеном и свежими помидорами вегетарианский

Суп русский с капустой, вегетарианский

Суп крестьянский

Суп со свежими кореньями и картофелем

Суп с вермишелью или мелкой макаронной засыпкой и картофелем

Суп с лапшой и картофелем

Суп с макаронами и картофелем

Суп с потрохами и домашней лапшой

Суп с клецками и кореньями

Суп с перловой крупой и картофелем

Суп с рисом и картофелем

Суп с грибами, картофелем и перловой крупой

Уха рыбацкая натуральная

Уха рыбацкая с пшеном и картофелем

Суп-харчо по-грузински

Прозрачные супы

Бульоны

Бульон костный желтый

Бульон мясной прозрачный оттянутый

Бульон мясной прозрачный неоттянутый

Бульоны с овощами и яйцом

Бульон мясной прозрачный с овощами

Бульон мясной прозрачный с яйцами в мешочек

Бульон мясной прозрачный с молочной яичницей

Бульоны с крупяными и мучными изделиями

Бульон мясной прозрачный с рисом и помидорами

Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой

Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой и кореньями

Бульон Мясной прозрачный с макаронами, лапшой, вермишелью или мелкой засыпкой

Бульон мясной прозрачный с макаронами и сыром

Бульон мясной прозрачный с клецками

Бульон мясной прозрачный с фрикадельками

Бульон мясной прозрачный с пельменями

Бульон мясной прозрачный с профитролями

Прозрачные супы разные

Бульон мясной прозрачный со свеклой («Борщок»)

Бульон прозрачный из курицы, кролика или индейки

Бульон мясной прозрачный «Рассольник»

Бульон прозрачный из дичи (рябчика или куропатки)

Бульон мясной или куриный прозрачный с сельдереем

Уха прозрачная

Супы-пюре

Овощные и грибные супы-пюре

Суп-пюре из картофеля

Суп-пюре из картофеля и лука-порея

Суп-пюре из овощей на мясном отваре

Суп-пюре из корнеплодов, картофеля и тыквы

Суп-пюре из моркови и риса

Суп-пюре из кабачков или тыквы

Суп-пюре из свежих помидоров

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Суп-пюре из свежих огурцов

Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из цветной капусты

Супы-пюре из круп, бобовых и кукурузы

Суп-пюре из перловой крупы

Суп-пюре из риса и овсяной крупы

Суп-пюре из гороха с ветчиной

Суп-пюре из гороха на мясном отваре

Суп-пюре из гороха вегетарианский

Суп-пюре из сушеного зеленого горошка

Суп-пюре из чечевицы на мясном бульоне

Суп-пюре из фасоли или сои на мясном бульоне

Суп-пюре из кукурузы молочно-восковой спелости

Суп-пюре из консервированной кукурузы

Супы-пюре разные

Суп-пюре из рыбы

Суп-пюре из консервированных крабов

Суп-пюре из курицы, индейки, кролика

Суп-пюре из дичи (рябчика, куропатки, тетерки)

Суп-пюре из печенки

Молочные супы

Суп молочный с рисом

Суп молочный с пшеном

Суп молочный с манной крупой

Суп молочный с вермишелью, лапшой или мелкой засыпкой

Суп-пюре молочный из картофеля

Суп молочный с перловой крупой

Суп молочный с ячневой крупой

Суп молочный с овсяными хлопьями «Геркулес»

Суп молочный с кукурузой

Суп молочный с клецками

Суп молочный с профитролями

Суп-пюре молочный из моркови

Суп-пюре молочный из тыквы и манной крупы

Холодные супы

Окрошка мясная сборная

Окрошка овощная вегетарианская

Окрошка с кукурузой

Ботвинья с осетриной

Холодец польский

Свекольник

Борщ холодный

Сладкие супы

Суп из свежих яблок или груш

Суп из апельсинов или мандаринов

Суп-пюре из свежих персиков, абрикосов, слив и черешни

Суп-пюре из черники

Суп-пюре из кураги

Суп-пюре из клюквы, клубники, земляники, малины, черной смородины

Суп-пюре из вишни или малины с варениками

Суп из сушеных фруктов

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru