Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Приготовление
пищи

Пища и питание

Бульоны и супы

Вторые блюда

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда и напитки

Изделия из теста

Заготовки

Алфавитный указатель блюд



Заправочные супы

Как уже говорилось, заправочные супы приготовляются на мясном, костном, мясокостном, рыбном и грибном бульонах.

Кости в среднем содержат 15—20% жира, около 11% белков и 23% минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6—7 часов.

На мясном бульоне приготовляют все супы; на рыбном — щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.

Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременную и последовательную закладку продуктов. Так, например, при варке борща на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15—20 минут до конца варки супа.

Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей гарнира: например, для супа с макаронами — мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью — соломкой, для супа с крупой — мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на очищенном жире, снятом при варке бульона, или на топленом масле и на кухонных жирах.

Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют.

Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах.

К заправочным супам подают черный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного и пресного слоеного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом, а к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.

Бульоны

Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов

Бульон мясокостный

Бульон рыбный костный

Щи

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)

Щи донские (с рыбой)

Щи из капустной рассады

Щи из квашеной капусты (кислые)

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи суточные

Щи из квашеной капусты с грибами

Щи из квашеной капусты со снетками и картофелем

Щи из квашеной капусты с головизной

Щи красноармейские

Щи зеленые

Борщи

Борщ без картофеля и московский

Борщ с картофелем и украинский

Борщ с квашеной капустой

Борщ флотский

Борщ польский мясной

Борщ литовский

Борщ с кукурузой вегетарианский

Борщ с фрикадельками из кукурузы и мяса

Борщ с грибами и свежей капустой вегетарианский

Борщ с грибами и квашеной капустой вегетарианский

Рассольники

Рассольник с крупой и мясом или с почками и потрохами

Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой

Рассольник с мясом или рыбой с мучной пассеровкой

Рассольник с кукурузой

Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)

Рассольник с потрохами (льезоненный)

Рассольник с почками (льезоненный)

Рассольник с телячьей грудинкой (льезоненный)

Солянки

Солянка мясная сборная

Солянка мясная сборная без томата

Солянка мясная по-домашнему

Солянка рыбная

Солянка рыбная по-домашнему

Супы разные

Суп русский на костном бульоне или с потрохами

Суп русский с телячьей или бараньей грудинкой

Суп русский с рыбой (льезоненный)

Суп русский с корюшкой (льезоненный)

Суп русский с грибами

Суп русский с пшеном и свежими помидорами вегетарианский

Суп русский с капустой, вегетарианский

Суп крестьянский

Суп со свежими кореньями и картофелем

Суп с вермишелью или мелкой макаронной засыпкой и картофелем

Суп с лапшой и картофелем

Суп с макаронами и картофелем

Суп с потрохами и домашней лапшой

Суп с клецками и кореньями

Суп с перловой крупой и картофелем

Суп с рисом и картофелем

Суп с грибами, картофелем и перловой крупой

Уха рыбацкая натуральная

Уха рыбацкая с пшеном и картофелем

Суп-харчо по-грузински

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru