Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Приготовление
пищи

Пища и питание

Бульоны и супы

Вторые блюда

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда и напитки

Изделия из теста

Заготовки

Алфавитный указатель блюд



Обработка говядины

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий. Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта. Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения. Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).

На рисунке дана схема магазинной (торговой) разрубки говяжьей туши. Так как мясо одного и того же сорта неравноценно по качеству, на рисунке показано деление его по кулинарному назначению.


Схема магазинной разрубки говяжьей туши


Схема кулинарной разделки говяжьей туши

Кулинарное назначение частей говяжьей туши

Обозначение частей на рисунках и наименование их по магазинной разрубкеОбозначение частей на рисунках и наименование их по кулинарной разделкеКулинарное назначение
1 — спинная часть, 1-й сорт3—толстый край, верхняя часть с 6-го по 11-е реброДля жарения целым куском, приготовления антрекотов, бефстроганова и других порционных жареных изделий
11 — краевая покромка, нижняя частьДля жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), гуляша, азу
2а — задняя часть, филей, 1-й сорт1 — конец филейной вырезки, тонкая часть с внутренней стороныДля жарения целым куском, приготовления бифштексов, филе, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий
2 — тонкий край, верхняя наружная поясничная частьДля жарения целым куском, приготовления ромштексов натуральных, бефстроганова и других порционных жареных изделий
14 — пашинка, нижняя часть отрубаДля супов и рубки (фарша)
2б — задняя часть, оковалок, 1-й сорт1 — средняя часть филейной вырезки с внутренней стороныДля жарения целым куском, изготовления филе, бифштексов, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий
5 — огузок, верхняя часть наружной стороныДля жарения отбивных панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз
8 — кострец, вся нижняя частьДля варки, тушения целым куском, приготовления духовой говядины, отбивных зраз, бифштексов по-домашнему, азу, гуляша
2в — задняя часть, кострец, 1-й сорт1 — начало филейной вырезки, толстая часть с внутренней стороныДля жарения целым куском, изготовления бифштексов и других порционных блюд
5 — огузок, верхняя часть наружной стороны; ссек, нижняя часть внутренней стороныДля приготовления жареных отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и т. п.
7 — бедро, нижняя часть наружной стороныДля варки и тушения целым куском или приготовления гуляша, азу, духовой говядины, бифштексов по-домашнему и прозрачных бульонов
2г — задняя часть, огузок, 1-й сорт5 — ссек с внутренней стороныДля жарения отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и других тушеных изделий
7 — бедро, средняя и нижняя части с наружной стороныДля варки и тушения целым куском, изготовления гуляша, азу, рубки и прозрачных супов
9 — подбедерок, внутренняя часть внизу отрубаДля приготовления гуляша, супов, азу и рубки
3 —грудная часть, 1-й сорт12— грудинкаДля приготовления жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), азу, рубки
4 — лопаточная часть, 2-й сорт10 — лопатка, верхняя и средняя части передней ногиДля варки и тушения целым куском, приготовления гуляша, азу; обрезки — для рубки
4 — толстый край, верхняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е реброДля жарения отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и бифштексов по-домашнему
11 — краевая покромка, нижняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е реброДля приготовления отварных и тушеных вторых блюд, заправочных супов, гуляша, азу
13 — шеяДля приготовления бульона, супов и рубки
5 — плечевая часть, 2-й сорт10 — лопатка, нижняя часть передней ногиДля приготовления гуляша, азу, рубки, бульонов и супов
12 — челышко, передняя часть грудинкиДля приготовления жирных заправочных супов, варки целым куском
6 — пашина, 2-й сорт14 — пашинкаДля приготовления супов и рубки (добавляются обрезки мяса 1-го н 2-го сортов)
7 — зарез, 3-й сорт13 — шея, передняя крайняя частьДля приготовления супов, бульонов и рубки
8 — голяшка передняя, 3-й сорт16 — голяшка передняя (рулька)Для приготовления бульонов, студней и с добавлением обрезков от мяса 1-го и 2-го сортов — рубки (фарша)
9 — голяшка задняя, 3-й сорт15 — голяшка задняяТо же

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru