Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Приготовление
пищи

Пища и питание

Бульоны и супы

Вторые блюда

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда и напитки

Изделия из теста

Заготовки

Алфавитный указатель блюд



Обработка свинины

Схема магазинного (торгового) разруба свиной туши и ее кулинарная разделка показаны на рисунках. В таблице приведено кулинарное назначение частей свиной туши.


Схема магазинной разрубки свиной туши


Схема кулинарной разделки свиной туши

Кулинарное назначение частей свиной туши

Обозначение частей на рисунках и наименование их по магазинной разрубкеОбозначение частей на рисунках и наименование их по кулинарной разделкеКулинарное назначение
1 — лопаточная часть, 1-й сорт3 — лопатка, верхняя и средняя части передней ногиДля жарения (без костей) в виде рулета, приготовления шницелей, гуляша, рубки и супов
1 — корейка под лопаткой, от 1-го до 5-го ребраДля жарения целым куском, приготовления отбивных котлет и шницелей
1 — шеяДля приготовления шницелей, гуляша, рубки и супов
4 — грудинка, нижняя частьДля жарения, приготовления рубки, гуляша, супов
2 — спинная часть, корейка, 1-й сорт1 — корейка, от 6-го до 14-го ребраДля жарения целым куском, приготовления котлет натуральных и эскалопов (без костей)
3 — грудинка, 1-й сорт4 — грудинкаДля жарения, приготовления рубки, гуляша и супов
4 — поясничная часть с па-шиной, 1-й сорт1 — корейка, поясничная часть, вверхуДля жарения целым куском, приготовления эскалопов
4 — пашинка, часть грудинки без костейДля жарения, приготовления гуляша, рубки и жирных супов
5 — окорок, 1-й сорт2— окорокДля жарения целым куском или отдельными частями (без костей) и приготовления эскалопов (из верхней и внутренней частей) и шницелей (из наружной и боковой частей)
6 — баки с шейным зарезом, 2-й сорт1 — зашейная часть корейкиДля приготовления супов и рубки
7 — предплечье (рулька), 2-й сорт3 — голяшка (рулька), нижняя часть лопаткиДля приготовления супов, рубки и студня
8 — голяшка, 2-й сорт2 — голяшка задней ноги, нижняя часть окорока;То же

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru