Проверь массу своего тела Определи свой идеальный вес Приготовление пищи Базовый курс для тех кто хочет научиться готовить Кулинария Учебник для кулинарных училищ Стань специалистом Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Блюда из яиц. Рецепты 1912 года Узнай из чего состоит наша пища какие компоненты незаменимы

Приготовление
пищи

Пища и питание

Бульоны и супы

Вторые блюда

Холодные блюда и закуски

Сладкие блюда и напитки

Изделия из теста

Заготовки

Алфавитный указатель блюд



Обработка баранины

Почти все части молодой упитанной баранины пригодны для жарения. Магазинная (торговая) разрубка бараньей туши и ее кулинарная разделка приведены на рисунках. В таблице показано кулинарное назначение частей бараньей туши.


Схема магазинной разрубки бараньей туши


Схема кулинарной разделки бараньей туши

Кулинарное назначение частей бараньей туши

Обозначение частей на рисунках и наименование их по магазинной разрубкеОбозначение частей на рисунках и наименование их по кулинарной разделкеКулинарное назначение
1 — спинно-лопаточная часть, 1-й сорт1 — корейка, с 1-го по 14-е реброДля жарения целым куском, приготовления шашлыков (кавказского, любительского и натурального), котлет отбивных (с 1-го по 5-е ребро) и котлет натуральных (с 6-го по 14-е ребро)
3 — лопатка, верхняя частьДля жарения, приготовления рулета, шашлыков, плова (мякоть) и рагу, айриштю, пилава (с костью)
2 — задняя часть, 1-й сорт1 — корейка, поясничная (почечная) частьДля жарения целым куском, приготовления шашлыка карского и др.
2 — окорокДля жарения целым куском или отдельными частями, приготовления шашлыков (кавказского, любительского и натурального)
3 — шея, 2-й сорт5 — шеяДля приготовления супов, рагу, пилава, плова и рубки
4 — грудинка, 2-й сорт4 — грудинкаДля отваривания, фарширования и тушения, приготовления рагу, пилава и плова
3 — лопатка, средняя частьДля жарения (мякоть молодого барашка), приготовления рагу, айриштю, пилава, плова и рубки
5 — пашина, 2-й сорт4 — пашинка, часть грудинки без костейДля фарширования вместе с грудинкой, приготовления рагу, пилава, плова
6 — зарез, 3-й сорт5 — шея, от 1-го до 2-го позвонкаДля приготовления супов, студней и рубки
7 — рулька, 3-й сорт3 — голяшка (рулька), нижняя часть лопаткиТо же
8 — голяшка2 — голяшка, нижняя часть окорокаТо же

 

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМ

ГЛАВНАЯНАПИШИТЕ НАМДобавить в закладки
Все о пище и питанииПроверь свой весПриготовление пищиКулинарияПриготовление кондитерских изделийБлюда из яиц


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru